CRÈME (s. f.). Crema, panna di latte. — Crème de riz, d'orge, d'avoine, etc., latte e farina di riso, d'orzo, avena, etc. - Crème de Moka, de Menthe, liquore dolcificato con essenza di cafè, di menta - Crème fouettée (Chantilly), panna montata.
Il gastronomo moderno
CRÈME (s. f.). Crema, panna di latte. — Crème de riz, d'orge, d'avoine, etc., latte e farina di riso, d'orzo, avena, etc. - Crème de Moka, de Menthe
DUBOIS URBAIN. Celebre cuoco e scrittore valente di gastronomia; fu per lunghi anni al servizio dell'imperatore Guglielmo I e da questi pensionato. — Di lui cito: Cailles à la Dubois, quaglie farcite con palline di carote, funghi e cipolle, e cucinate al Madera - Oeufs à la Dubois, fettine di polpa d'astaco con salsa al pepe rosso, riposte nel dorso del gambero con uova affogate e salsa di gamberi - Crème à la Dubois, dolce con fondo di biscotti al Curaçao con crema alla vaniglia, servito con sciroppo di more e panna montata.
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al Curaçao con crema alla vaniglia, servito con sciroppo di more e panna montata.
FRAISES (s. f. p.). Fragole. — Flan aux fraises, torta di fragole - Punch à la fraise, poncino al gusto di fragola - Fraises à la crème fouttée, fragole con panna montata - Fraise ananas - Fraise de bois.
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, fragole con panna montata - Fraise ananas - Fraise de bois.
IMPÉRATRICE (à l'). All'imperatrice. —Oeufspochés à l'imperatrice, punte d'asparagi in salsa bianca con contorno di uova affogate e crostini al burro - Poularde à l'impératrice, pollastra guarnita con animelle d'agnello saltate al vino bianco, cipolline al forno, polpettine di cervella e crostini al fegato d'oca - Beignets à l'impératrice, frittelle con fette d'ananas, fritte al burro con zucchero vanigliato - Riz à l'impératrice, budino di riso alla crema vanigliata, servito con panna montata e sciroppo di lamponi - Pouding à l'impératrice, budino di gelatina a forma d'anello con frutti al Champagne, avente al centro una forma di crema bavarese con farina di biscotti - Petits fours à l'impératrice, cartoccini di crema di castagne, nociuole e cioccolato, rivestiti di cioccolato e cotti al forno.
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alla crema vanigliata, servito con panna montata e sciroppo di lamponi - Pouding à l'impératrice, budino di gelatina a forma d'anello con frutti al
KAROLYI, magnati ungheresi. — Eclairs à la Karolyi, cannule di sfogliata ripiene di farsa di pollo, servite al sugo d'arrosto (vedi éclairs) - Oeufs à la Karolyi, uova al presciutto con salsa pomidoro. - Gàteau à la Karolyi, fette di dolce all'amandorla, arrowroot, cioccolato, uova sbattute allo zucchero, alternate da composta d'albicocche, candite al cioccolato e servite con panna montata.
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zucchero, alternate da composta d'albicocche, candite al cioccolato e servite con panna montata.
LONDONDERRY. Charles Stuart, marchese di Londonderry (Irlanda) statista inglese morto a Londra nel 1854. — Consommé à la Londonderry, brodo di fagiano e di manzo misti, con filetti di fagiano, piselli, cipolline e punte d'asparagi. - Soles à la Londonderry, filetti di sogliole, con bianchetti, cucinati al Sauterne, guarniti con ostriche, datteri di mare e funghi - Selle de mouton à la Londonderry, sella di castrato, cucinata con vino generoso, limone, gelatina di ribes e pepe rosso - Filets de faisan à la Londonderry, filetti di fagiano con polpette di farsa di fagiano, tartufi, lingua e funghi. - Soufflé à la Londonderry, budino rigonfio, gelato con salsa di fragole, Maraschino e panna montata.
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funghi. - Soufflé à la Londonderry, budino rigonfio, gelato con salsa di fragole, Maraschino e panna montata.
MALMAISON, già residenza di Napoleone I presso Rueil in Francia. — Potage à la Malmaison, zuppa con gnocchetti di farsa di pollo colorati all'uovo ed al spinace, con carotine e cavolifiori. - Bisquits à la Malmaison, pasta al burro di nociuole, mandorle tostate, cedro e fior d'arancio - Gàteau Malmaison, dolce come per i bisquits M. candito all'albicocca, guarnito con anelli di gelatina di mela e servito con panna montata (Chantilly).
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Malmaison, dolce come per i bisquits M. candito all'albicocca, guarnito con anelli di gelatina di mela e servito con panna montata (Chantilly).
MARQUISE (à la) alla marchese. — Potage à la marquise, zuppa con piselli, bianco di pollo e lattughe farcite al brodo. - Côtelettes de mouton à la marquise, costolette di castrato panate con farsa di carne, coperte di fette di presciutto e cotte al forno in salsa bianca. - Poulet à la marquise, filetti di pollo con tartufi, crostati al forno con grasso di fegato d'oca. - Poires à la marquise, pere al sciroppo contornate da riso all'uovo, servite in panna montata con sciroppo al Maraschino. - Marquises (s. f.pl.) una qualità di pere. - Marquise (s. f.) bibita al vino bianco, zucchero, sugo di limone ed acqua di Seltz.
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in panna montata con sciroppo al Maraschino. - Marquises (s. f.pl.) una qualità di pere. - Marquise (s. f.) bibita al vino bianco, zucchero, sugo di
MONTHOLON, Carlo Montholon, conte di Lee, generale francese. Fu a S. Elena con Napoleone I e morì a Parigi nel 1853. — Longe de veau à la Montholon, lombo di vitello arrostito allo spiedo e guarnito con cartoccini di stufato misto. - Crème à la Montholon, dolce di forma cilindrica, ripieno di crema all'amandorla e panna montata, rivestito di gelatina al pistaccio.
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all'amandorla e panna montata, rivestito di gelatina al pistaccio.
PLOMBIÈRE (s. f.) gelato alla crema, detto anche: CRÈME PLOMBIÈRE da: PLOMBIÈRES, città in Francia. — Plombière à la Louis Philippe, gelato di mele al Maraschino - Plombière à la macédoine, con frutta mista - Plombière à la Marguerite, gelato con ananas e panna montata - Plombière à l'orientale, con fragole e gelatina all'amandorla (blanc manger) - Plombière à la Richmond, con nociuole e crema al Maraschino - Plombière à la Rachel (vedi ivi).
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al Maraschino - Plombière à la macédoine, con frutta mista - Plombière à la Marguerite, gelato con ananas e panna montata - Plombière à l'orientale
PROFITEROLES (s. f. pl.) palline di farina fritte al burro per brodo (consommé aux profiteroles) anche per dolce, di forma più grande e da servire al cafè, al cioccolato od alla panna.
PRINTANIÈRE (à la) alla primaverile, con verdure fresche. — Potage à la printanière, anche: Potage printanier, zuppa con verdure fresche - Bombe à la printanière, bomba con interno di di panna gelata con fragole e ricoperta con fette d'ananas.
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printanière, bomba con interno di di panna gelata con fragole e ricoperta con fette d'ananas.
RÉGENCE (à la) alla reggenza; governo di certi stati mussulmani. Potage a la régence, brodo con tuorlo d'ovo, gnocchetti di pollo e salsa di gambero di mare; anche con purea di pollo e verdure - Quenelles de poisson à la régence, gnocchetti di pesce e purea di cipolline bianche e tartufi. - Chapon à la régence, cappone ripieno di spezzatini di pollo, indi legato nel lardo e cucinato con cipolla, funghi, tartufi, creste e rognoni di pollo. - Pommes à la régence, forma di gelatina al limone con mele affettate e panna montata.
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. - Pommes à la régence, forma di gelatina al limone con mele affettate e panna montata.
REINE (à la) alla regina, anche: à la reine. Potage à la reine, brodo di pollo al latte d'amandorla, anche: per zuppa di purea di piselli al brodo di pollo od ancora: Potage à la reine au riz, zuppa di riso al brodo di pesci. - Potage d'orge perlé à la reine, orzo perlato, latte di amandorla e brodo di pollo. Riz à la reine, forma di riso con uova, stocchefisso e parmigiano. - Esturgeon à la reine, storione affettato, piccato di tartufi e presciutto, cucinato in cartocci con erbe aromatiche - Poitrine de boeuf à la reine, petto di manzo lardellato, cucinato con grasso di rognoni, cipolle, carote, prezzemolo e droghe, guarnito con filze di rognoni e d'animelle - Salade à la reine, insalata di fettine di pollo arrosto, uova, lattughe e gelatina di carne. - Gâteau à la reine, dolce con panna montata, e bianco d'uovo zuccherato. Vol-au-vent à la reine, pasticcini di sfogliata con farsa di pollo in salsa bianca.
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gelatina di carne. - Gâteau à la reine, dolce con panna montata, e bianco d'uovo zuccherato. Vol-au-vent à la reine, pasticcini di sfogliata con farsa di
Renaissance (à la) al rinascimento o risorgimento, nome dato all'epoca del fiorire delle Belle arti, fra il 15° e il 16° secolo. - Pain de foie à la renaissance, crostino in forma di cornucopia, contornato da gelatina e tritura di pollo. - Artichauts à la renaissance, carciofi in salsa bianca velutata, con punte d'asparagi, piselli, fagiolini e cavoli fiori sbianchiti, carote e rape al burro. - Charlotte à la renaissance, budino con fragole, ananas e pesche al Kirsch e crema, reso freddo e servito con panna montata. - Croquembouche à la renaissance, (vedi Cro- quembouche).
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, ananas e pesche al Kirsch e crema, reso freddo e servito con panna montata. - Croquembouche à la renaissance, (vedi Cro- quembouche).
RICHELIEU, cardinale, duca di Richelieu, statista francese, morto nel 1642. Matelotte à la Richelieu, luccio a stufato con gamberi e calamari guarnito con crostini. - Filets de sole à la Richelieu, filetti di sogliola cucinati al Marsala con ostriche e funghi, serviti sopra uno zoccolo di farsa di luccio. - Filet de boeuf à la Richelieu, filetto di manzo piccato con salsa di selvaggina e cipolle al vino. Côtelettes de veau à la Richelieu, costolette di vitello saltate, guarnite con cipolle ripiene di farsa di pollo e salsa di cipolle. - Pommes à la Richelieu, mele sgranate cotte al vino bianco e zucchero, rese fredde ed involte in gelatina di ribes e pistacci, indi servite sopra piccole sfogliate con panna montata e gelatina di ribes. - Ananas à la Richelieu (vedi PINE APPLE).
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bianco e zucchero, rese fredde ed involte in gelatina di ribes e pistacci, indi servite sopra piccole sfogliate con panna montata e gelatina di ribes
RIZ (s. m.) riso. Riz à la reine - à la Ristori (vedi ivi) Crème de riz, soubrics de riz - timbale de riz, croquettes de riz, croûtons de riz, surtout de riz - Riz à l'impératrice, budino di riso alla crema vanigliata, servito con panna montata e sciroppo di lamponi. Riz à l'infante (vedi ivi).
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, surtout de riz - Riz à l'impératrice, budino di riso alla crema vanigliata, servito con panna montata e sciroppo di lamponi. Riz à l'infante (vedi ivi).
ROTHSCHILD, nome di banchieri originari di Francoforte sul Meno - La casa di Parigi ebbe al proprio servizio il celebre Carème, da cui le seguenti denominazioni. - Matelotte à la Rothschild, zuppa di pesci (anguille, pesce persico, carpio, storione, muggine) con champagne e tartufi. - Saumon à la Rothschild, salmone pa-nato con farsa di pesce, cucinato al burro e guarnito con tartufi al champagne, radici, sogliole ed ostriche. - Pièce de boeuf à la Rothschild, culatta di manzo ripiena di tartufi, farsa di pernici e fegato d'oca. - Jambon à la Rothschild, presciutto farcito, braciato e servito con cipolle a stufato. - Gelée à la Rothschild, gelatina dolce, al Champagne, screziata al color giallo oro. - Glace à la Rothschild, gelato alla panna con schiumone al color d'oro.
SKOBELEW — Michele Skobelew, generale russo morto nel 1888 - Oeufs pochés à la Skobelew uova affogate servite in piccole forme con sugo di serpentaria. - Pain de gelinotte à la Skobelew, farsa di starna cotta in forma a bagno maria con gelatina, servita con tartufi e rognoni di pollo. - Bombe à la Skobelew, bomba alla crema vanigliata ripiena di purea di castagne alla panna, detta anche: bombe à la russe.
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Skobelew, bomba alla crema vanigliata ripiena di purea di castagne alla panna, detta anche: bombe à la russe.
SMOLENSK, città nella Russia, sulla linea Varsavia- Mosca, gran mercato e memorabile per la battaglia tra russi e francesi nel 1812. Blanc manger à la Smolensk, budino al latte d'avellana e gelatina all'arancio servito con panna montata.
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la Smolensk, budino al latte d'avellana e gelatina all'arancio servito con panna montata.
SOUPIRS (s. m. pl.) sospiri, nome di pasticceria fina; così: Soupirs d'apollo, biscottini da dessert - Soupirs de nonne, biscottini alla panna con gusto d'arancio o di limone.
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SOUPIRS (s. m. pl.) sospiri, nome di pasticceria fina; così: Soupirs d'apollo, biscottini da dessert - Soupirs de nonne, biscottini alla panna con
SOUVERAINE (à la) alla sovrana. Chaud-froid à la souveraine, anello di pasta da biscotto cotto al forno indi affettato, tramezzato con composta, candito all'arancio e servito con crema alla nociuola e guarnito con pesche al sciroppo. - Gelée à la souveraine, forma di gelatina con fragole ed amandorle fresche, con biscotto alla composta all'interno e crema con pesche per contorno. - Crème plombière à la souveraine, tritura di noci, zucchero e panna passati al setaccio, messa in forma e gelata con sciroppo vanigliato, indi servita con guarnizione di pasticceria fina. Punch à la souveraine, poncino all'ananas, con sciroppo di lamponi, tritura di meringa, cognac e champagne.
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panna passati al setaccio, messa in forma e gelata con sciroppo vanigliato, indi servita con guarnizione di pasticceria fina. Punch à la souveraine
TALLEYRAND — Carlo di Talleyrand Perigord, ministro di Napoleone I. - Croustade à la Talleyrand, pasta crostata, ripiena di lingua in salsa bianca. - Timbale à la Talleyrand, timballo ripieno di lingua, fettine di pollo e tartufi - così pure per: bouchées o petites timbales à la Talleyrand. - Ris de veau à la Talleyrand, animelle di vitello piccate, cucinate con verdure assortite, servite sopra un fondo di riso, guarnite con tartufi, fettine di lingua e funghetti a stufato. - Tournedos à la Talleyrand, filettini di lombo cucinati con funghi, midollo, tartufi e serviti con salsa bearnese. - Vol-au-vent à la Talleyrand, pasticcini di sfogliata con purea di piselli, tritura di pollo, lingua e tartufi in salsa bianca. - Pain de pêches à la Talleyrand, forma di pasta da biscotto con purea di pesche al sciroppo e gelatina ripiena di panna montata con fette di pesche, guarnita con gelatina, indi gelata.
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Talleyrand, forma di pasta da biscotto con purea di pesche al sciroppo e gelatina ripiena di panna montata con fette di pesche, guarnita con gelatina
TRAUTTMANSDORFF — nobile famiglia austriaca. - Pouding à la Trauttmansdorff, budino di riso con panna montata, champagne e fettine di mele servito freddo con salsa e sciroppo di lamponi.
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TRAUTTMANSDORFF — nobile famiglia austriaca. - Pouding à la Trauttmansdorff, budino di riso con panna montata, champagne e fettine di mele servito
Accademia della crusca